Walliser Handwerk vom Feinsten

Der Ursprung des Trockenfleisches im Wallis geht bis ins 14. Jahrhundert zurück.

Seine zunehmende Bekanntheit hat dazu geführt, dass sich dieses sehr traditionelle Handwerk seit einigen Jahrzehnten professionalisiert.  

Damit Interessierte einmal selbst erfahren können, wie die Methode des Konservierens von Fleisch auf höchstem Niveau funktioniert, erhält jeder in diesem Workshop einen Einblick in diese altbewährte Walliser Tradition des Konservierens «Einsalzen und Lufttrocknen von Fleisch». Am Workshop im Haus «Clemenz» beim Dorfplatz in Simplon Dorf, in der sich die Fleischtrocknerei Molinari & das Ristorante Molinari befinden, erleben Sie unter fachkundiger Anleitung von Metzgermeister Fabian Molinari dieses uralte Walliser Handwerk kennen.

Der Ursprung des Trockenfleischs im Wallis
geht auf das 14. Jahrhundert zurück.

Um in der kalten Jahreszeit zu überleben, war die Walliser Bevölkerung darauf angewiesen, haltbare Vorräte anzulegen. So entstanden, angesichts dem trockenen Klima, der Winde im Rhonetal und der Findigkeit der Walliser, verschiedene Salzungs- und Trocknungstechniken. Die ältesten noch vorhandenen Dokumente, welche die Trocknungstechnik der Fleischprodukte im Wallis beschreiben, gehen auf das 14. Jahrhundert zurück

Flyer_Genusserlebnis_2022-web.pdf

Molinari Sempione Spezialitäten Molinari Sempione steht für qualitativ hochwertige Fleischprodukte mit Heimatbezug & Exklusivität, diese werden mit viel Liebe und Leidenschaft hergestellt. 

Das geografische Gebiet der Herstellung von Walliser Trockenfleisch ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Walliser Trockenfleisch bezeichnet ein getrocknetes, ausschliesslich aus Rindfleisch hergestelltes Produkt, das roh konsumiert wird.

Das verwendete Rohmaterial für die Herstellung von Walliser Trockenfleisch setzt sich aus gut gedeckten, aber nicht zu fetten Stücken vom Stotzen des Rindes zusammen, .  Die folgenden Stücke vom Stotzen sind für die Herstellung zugelassen: 

 a) Eckstück 
 b) Unterspälte 
 c) runder Mocken (Fisch) 
 d) runde Nuss und 
 e) flache Nuss

Vor dem Salzen werden die Stücke sorgfältig zerlegt und von Fett und Sehnen befreit. Die zugeschnittenen Stücke werden anschliessend nach dem eigenen traditionellen Rezept jedes Herstellers in eine Mischung aus Salz, Rötestoffen, Gewürzen und Kräutern eingelegt. Dieser Vorgang erfolgt entweder in Wannen, im Salzbad oder "trocken", d.h. die Fleischstücke werden von Hand oder mechanisch mit der Mischung bestreut.

Mit Salz wird das rohe Rindfleisch eingerieben und in Holzstadeln luftgetrocknet. Während der Trocknungszeit zwischen 5 bis 16 Wochen (je nach Grösse) verlieren die Fleischstücke 40 bis 50 % des Frischgewichts. Walliser Trockenfleisch weist eine feste Konsistenz und eine purpurrote, einheitliche Farbe auf. Mit der Walliser Lufttrockenreifung behält das Fleisch seinen ureigenen Geschmack und erhält ein delikates Bouquet. Geschmack und Aroma sind harmonisch auf die Salzung abgestimmt. Dabei werden Kräuter aus den verschiedenen Walliser Regionen dem Speisesalz nach unterschiedlichen traditionellen Rezepten hinzugefügt, die zur individuellen Eigenart jedes einzelnen Walliser Trockenfleisches beitragen.

Die Rezeptur besteht aus Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen.

Die genaue Zusammensetzung bleibt ein gut gehütetes Geheimnis. Molinari Sempione Trockenfleisch ist eine naturbelassene Spezialität und wird nach alter Tradition hergestellt. Es ist die Symbiose von Geschmack und Aromen, die das Molinari Sempione Trockenfeisch so einzigartig machen.

Preise des Trockenfleisch-Sempione Workshop: 

Anmeldung:

Fabian Molinari 

+41 (0)79 791 37 67

 molinari.sempione@gmail.com

 www.molinarisempione.ch